Print

Бележка от главния готвач

Не ме разбирайте погрешно. Аз обичам ресторантския бизнес. По дяволите, та нали все още съм в него – вече цял живот, един обучен главен готвач, който само след час вероятно ще пече кости за деми-гласе и ще реже говеждо в една кухня за подготовка на Парк Авеню.
Няма да разкривам никакви тайни, нито ще си направя харакири заради всичко, което към видял, научил и свършил през дългата си кариера като мияч на съдове, готвач по подготовката, готвач на пърженето, на грила, готвач на сосове, заместник шеф и главен готвач, защото съм сърдит на бизнеса, или защото искам да ужася хранещото се в ресторанти общество. Освен това все още ми харесва да бъда главен готвач, тъй като този живот е единственият, който наистина познавам. Ако се нуждая от услуга в четири сутринта, независимо дали това е светкавичен заем, рамо, на което да поплача, хапче за сън, гаранция за кредит или просто някой, който да ме вземе с колата си от някое опасно предградие в проливния дъжд, определено не се обаждам на някой познат писател. Обаждам се на моя заместник главен готвач, или на предишния си, или на готвачът-сосиер, или на някой, с когото работя или с когото съм работил през последните двадесет и повече години
Не. Аз искам да ви разкажа за тъмните пазви, за недрата на ресторантския търбух - една субкултура, чиято вековна милитаристична йерархия и характер с привкус на “ром, педерастия и пърхане на мигли”, създават смесица от непоколебими заповеди и разбиващ нервите хаос – защото я намирам за напълно комфортна, като хубава топла вана. Точно в този живот знам стъпките и мога да се придвижвам лесно. Знам езика му. Познавам хората в малката общност от главни готвачи в Ню Йорк, в която преобладават кръвосмесителни връзки, и знам как да се държа в кухнята за разлика от реалния живот, където се чувствам като върху тресяща се земетръсна зона. Искам професионалистите, които прочетат това, да му се наслаждават заради онова, което представлява: прям и откровен поглед върху живота, който много от нас живеят и дишат през по-голяма част от дните и нощите си, стигайки до прекъсване на “нормални” социални взаимовръзки. Ние никога нямаме свободни дни в събота и неделя, винаги работим през празниците, най-заети сме, когато всички останали хора в света, просто целият свят не работи, което ни създава изкривен и особен поглед към действителността, който моите познати готвачи и майстори надявам се ще разпознаят. Хората с кариера в ресторантьорството, които прочетат тази книга, може да харесат, а може и да не харесат онова, което съм написал. Но ще знаят, че не съм излъгал.
Искам читателите да хвърлят поглед на истинските радости от създаването на добра храна на професионално ниво. Бих искал да разберат какво е чувството да постигнеш детската си мечта и да командваш собствен пиратски екипаж - какво е да се чувстваш, да изглеждаш и да миришеш на дрънкането и съскането в кухнята на голям градски ресторант. И бих искал да предам, доколкото мога най-точно, странното удоволствие и наслаждение от езика, патоса и убийствения хумор, които могат да се чуят и срещнат само на фронтовата линия. Бих искал хората, които ще прочетат тази книга, да получат поне чувството, че този живот, въпреки всичко, може да бъде забавен.



Print